Al momento de degustar un vino, la temperatura de servicio es tan importante como beberlo en la copa correcta o armonizarlo con un plato acorde. Tal es así, que la temperatura es capaz de potenciar o arruinar completamente la percepción que se tenga de un tinto, blanco, rosado o espumante.
En líneas generales, cuanto más alta sea la temperatura a la que se beba el vino, más intensamente se sienten los aromas primarios (los de la fruta) y el alcohol; por lo tanto, el vino se percibirá más amplio y goloso en boca. En cambio, cuando la temperatura es más baja, los aromas son menos volátiles, los sabores se suavizan, los taninos se resaltan y la astringencia se acentúa.
Así, la temperatura influye directamente sobre la degustación y la forma en que nuestros sentidos distinguen los atributos de cada estilo de vino.
Vinos tintos
Durante la vinificación, los tintos se fermentan con los hollejos y las semillas de las uvas, por lo tanto, los compuestos conocidos como taninos -presentes en la piel y las pepitas o semillas- son transferidos al vino. Además, los ejemplares que son añejados en barricas de roble también cuentan con un aporte de taninos extra proveniente de la madera.
Si los tintos se degustan excesivamente fríos, los taninos se sienten muy amargos; por eso este tipo de vinos -cualquiera sea su cepaje o estilo- se beben menos fríos que los blancos, rosados y espumantes. Los tintos jóvenes se deben servir entre 14 y 15°C, los de guarda entre 16 y 18°C, y los dulces o fortificados entre 18 y 19°C.
Vinos blancos
A diferencia de los tintos, los vinos blancos se vinifican sin los hollejos o pieles de los frutos. Por lo tanto, son ejemplares más ligeros, frescos, aromáticos y sin presencia de taninos.
Sin embargo, en el universo de los blancos también hay grandes distinciones: los de estilo ligero y frutado se beben más fríos (entre 7 y 9°C) que los de cosecha tardía (entre 8 y 10°C), los de cuerpo medio (entre 9 y 10°C) y aquellos ejemplares complejos y untuosos criados en barricas de roble (entre 9 y 11°C).
Vinos rosados
El rosé es, en esencia, un tinto con escasa maceración; de ahí que su tonalidad sea de ese color rosado tenue tan característico. Por ese breve tiempo en que el jugo de las uvas está en contacto con los hollejos, en los rosados casi no hay presencia de taninos; en consecuencia, se deben servir a mayor temperatura que los blancos ligeros pero bastante más frescos que los tintos jóvenes. Su temperatura de servicio ideal es entre 8 y 10°C.
Si el vino llega a la mesa con una temperatura más alta de la recomendada, la forma más rápida y segura de enfriarlo es sumergirlo por algunos minutos en una frapera con agua, hielo y sal; ya que esta última es conductora de temperatura
Espumantes
Los espumantes se deben servir bien fríos, pero nunca helados (entre 6 y 8°C). Si se beben a menos de 6°C sus aromas se verán totalmente apagados, mientras que a más de 8°C se percibirán únicamente las notas típicas de la fermentación, menos frutadas y también menos elegantes.
Consejos para modificar la temperatura del vino
Para enfriarlo: Si el vino llega a la mesa con una temperatura más alta de la recomendada, la forma más rápida y segura de enfriarlo es sumergirlo por algunos minutos en una frapera con agua, hielo y sal; ya que esta última es conductora de temperatura. Por más impaciente que se esté, el vino nunca se debe enfriar en el freezer.
Para que su temperatura ascienda: Si el vino está demasiado frío, lo más adecuado es servir una copa y tomar el cáliz con las manos durante unos minutos para transmitirle la temperatura corporal a la bebida a través de las palmas.
