El Ing. Alberto Arizu (p) lo dice siempre: el vino nace en la finca. Más aún, cuando se trata de aquellos grandes vinos que encarnan el espíritu de una bodega, reflejan la mano del enólogo y expresan su terruño de forma fiel. En ese caso, el proceso de elaboración es custodiado de forma atenta y cuidadosa desde el viñedo hasta el embotellado.
Todo gran vino se piensa y se concibe desde la viña. Por lo tanto, el proceso comienza con una selección de parcelas o sectores especiales de la finca que dan una expresión singular y uvas de la más alta calidad. En esos lotes elegidos se realiza un trabajo minucioso del viñedo que asegura el equilibrio, la sanidad y la concentración necesarias para lograr frutos sanos, dejando pocos racimos por cada brote y manteniendo las necesidades particulares de cada planta satisfechas durante todo el ciclo de la vid. Por último, es indispensable que las uvas sean cosechadas en su punto justo de madurez para asegurar la precisión aromática y el equilibrio del vino.
Para hacer este gran vino, nos volcamos mayormente a barricas de segundo uso y así alcanzamos un equilibrio más armonioso entre el vino y la madera
Para elaborar un vino de estas características, la cosecha se realiza de forma manual, en cajas de 18 kilos, y se realiza una selección de los mejores racimos y luego las mejores uvas. Luego, cada uno de los cuarteles se vinifican por separado para conservar la expresión aromática y las particularidades de cada sector de la finca. La vinificación en volúmenes limitados como cubas de roble (entre 600 y 1.200 litros) y tanques de acero inoxidable pequeños (6.000 litros) también permite a los enólogos controlar la extracción para evitar el exceso de taninos y maximizar el color y la fruta en los mostos. Siguiendo con esta elaboración meticulosa, las técnicas de maceración también se adaptan a cada tipo de variedad, jugando con los tiempos y siguiendo diariamente -a través de la degustación- cada lote de vino.
Luego de la vinificación, la etapa de crianza también es determinante en el resultado final del vino para realzar el carácter frutal y aportar estructura y cuerpo; siempre evitando que la madera sea protagonista sobre carácter de la fruta y el terroir. Así, por ejemplo, para elaborar nuestro vino más importante, Paraíso, en Luigi Bosca probamos más de 20 tonelerías y 100 tipos de barricas distintas hasta encontrar los perfiles aromáticos más elegantes. Para hacer este gran vino, nos volcamos mayormente a barricas de segundo uso y así alcanzamos un equilibrio más armonioso entre el vino y la madera. Otro punto crucial en esta instancia son los tiempos de crianza, por eso, los enólogos degustan continuamente los vinos para finalizar su añejamiento en el momento justo y asegurar así la mayor expresión frutal y complejidad en los mismos.
En general, los grandes vinos de las bodegas del mundo suelen ser vinos de corte. Por este motivo, para hacer el blend final el equipo enológico selecciona aquellas barricas que se destacan del resto por su nitidez, precisión aromática, intensidad y elegancia. En el caso de nuestro gran vino Paraíso, se realizaron más de 10 sesiones de degustación hasta llegar al resultado final.
Por último, es sabido que el tiempo dedicado a la elaboración es clave para obtener un vino de muy alta calidad. Un ejemplar de estas características necesita al menos 6 meses de estiba en bodega antes de salir al mercado para ganar complejidad, carácter, armonía y elegancia. Así, los grandes vinos son el resultado de un proceso meticuloso, atento y -fundamentalmente- extenso que comienza en la finca y termina cuando una persona abre la botella y se sirve una copa para degustar el resultado de años de trabajo y dedicación.
