Carne y vino: consejos para lograr los acuerdos perfectos
Si bien prácticamente todos los cepajes y cortes tintos combinan con el asado como no lo hace ninguna otra bebida, también existe un estilo de vino adecuado para cada uno de los protagonistas del menú de pasos emblemático de la cocina argentina.
Entre las tradiciones gastronómicas argentinas, hay una que se destaca a tal punto que hizo famosa a nuestra cocina alrededor del mundo: el asado, esa excusa que convoca a todos los sentidos a reunirse alrededor del fuego, entre amigos y en familia. Al igual que los embutidos, las achuras, las guarniciones y la variedad de carnes, otro de los componentes esenciales de un asado es el vino, el acompañante infalible de la carne a las brasas.
Si bien prácticamente todos los cepajes y cortes tintos combinan con el asado como no lo hace ninguna otra bebida, también existe un estilo de vino adecuado para cada uno de los protagonistas del menú de pasos emblemático de la cocina argentina. Si bien en todo maridaje lo que cuenta es el gusto personal, hay ciertos consejos relacionados con el corte de carne, el punto de cocción y los acompañamientos que pueden mejorar la experiencia en la mesa.
Con respecto al corte que se va a comer, y también a las achuras y embutidos, existe una regla muy simple: cuanto mayor es el contenido graso de la carne, más presencia de taninos deberá tener el vino. Los alimentos de menor contenido graso, como el lomo, maridan muy bien con vinos fluidos y de cuerpo medio, como un Pinot Noir o un Malbec joven. En cambio, las piezas más grasas como el ojo de bife o la entraña, requieren un tinto con más cuerpo, como un Malbec o un Cabernet Sauvignon con crianza en madera. Siguiendo este consejo, el vino limpiará la grasa del paladar para que haya una sensación de fluidez y la carne no quedará opacada por la bebida. Asimismo, en los cortes con hueso como el asado de tira, la transmisión del sabor intenso del hueso a la carne combina de maravilla con tintos estructurados y más minerales que frutales, como los Malbec del Valle de Uco.
Un bife jugoso es el corte ideal para un Pinot Noir; pero cuanto más cocida esté la carne, es importante optar por vinos menos ácidos y con más estructura, como un Cabernet Sauvignon señorial o bien un Petit Verdot.
La segunda regla básica de los acuerdos entre carne y vino está relacionada al punto de cocción: cuanto más jugosa sea la carne más ácido deberá ser el vino, y viceversa. Un bife jugoso es el corte ideal para un Pinot Noir; pero cuanto más cocida esté la carne, es importante optar por vinos menos ácidos y con más estructura, como un Cabernet Sauvignon señorial o bien un Petit Verdot. Un vino ligero con un corte a punto pasa inadvertido y no cumple la función máxima del maridaje entre un plato y un vino: que los sabores de la bebida y la comida se vean realzados.
Asimismo, al momento de elegir el vino tampoco se debe pasar por alto las guarniciones que se sirven junto a la carne. Los acompañamientos más delicados, como un puré de papas cremoso, combinan mejor con vinos finos, como un Pinot Noir; en cambio, unos ajíes asados irán mejor con tintos más presencia en boca, como un Cabernet Sauvignon o un Cabernet Franc especiado.
Por último, pero no por eso menos importante, debemos decir que si bien históricamente se asoció a las carnes únicamente con los ejemplares tintos, lo cierto es que el universo de las carnes es tan amplio e interesante que también existen alternativas para armonizar con vinos blancos. Durante el asado, por ejemplo, las mollejas se acompañan muy bien con los blancos complejos con paso por barricas. Del mismo modo, el cordero también se puede combinar con un blanco crujiente y vivaz, como un Riesling con carácter mineral; mientras que para el pollo a las brasas no hay un acompañante más atinado que el Chardonnay con paso por roble.
El acuerdo más importante de la gastronomía argentina ofrece opciones muy diferentes para experimentar, basta con seguir estos consejos para encontrar combinaciones interesantes que potencien lo mejor de ambos mundos.
