Llegó el momento más esperado por todas las bodegas argentinas: la vendimia, el gran final del ciclo anual de la vid y la conclusión del trabajo de todo un año en las fincas. Para comprender su importancia, basta con tener en cuenta una frase clave del Ing. Alberto Arizu: “el vino nace en la viña, ese es el elemento más importante para obtener un gran vino”.
¿Qué quiere decir esto? Principalmente, que la sanidad de la uva es clave para asegurar la calidad de los frutos y -posteriormente- del vino. Tal es así, que si bien con uvas buenas una vinificación poco cuidada puede resultar en un vino de mala calidad, con uvas defectuosas ni el mejor enólogo podría hacer un gran vino.
Pero ¿qué se considera una uva sana? Se trata del fruto cosechado en el momento indicado, cuando no está ni verde ni sobremaduro, sino en un punto de madurez fenólica equilibrado. Para saber cuándo se alcanza este punto específico no basta con tener en cuenta los índices clásicos de azúcares en la pulpa con los que usualmente calificamos una fruta que comemos fresca, sino que es necesario conocer y controlar también la madurez de los hollejos (piel) y de las pepitas (semillas).
Para la elaboración de un vino de calidad, la cosecha es el primer paso a realizar una vez que la vid alcanza la madurez indicada, un proceso en el que las uvas deben ser especialmente cuidadas por los cosechadores. En Luigi Bosca, la recolección de los frutos se hace de forma manual y siguiendo determinados parámetros para asegurar la máxima calidad. En primer lugar, es importante no recoger la uva mojada por la lluvia o el rocío, ya que el agua puede influir en la calidad del mosto que fermentará posteriormente. Asimismo, se debe evitar realizar la vendimia en las horas más calurosas del día para prevenir que la fermentación se inicie antes de tiempo por el exceso de calor.