Desde el inicio del ciclo productivo hasta el comienzo de la vendimia, la vid atraviesa distintos estados fenológicos que marcan las diferentes fases de evolución del viñedo. Cada una de estas instancias -como la brotación, el cuaje y la floración, entre otras- es muy importante para la obtención de frutos de la más alta calidad durante la cosecha.
En la finca, el comienzo del verano es el momento del envero, cuando los viñedos se llenan de color por la metamorfosis que atraviesan los racimos de uva durante esta etapa de su desarrollo biológico ¿Pero qué es, exactamente, el envero? Se trata del proceso natural que tiene lugar cuando las uvas cambian su color verde original -dado por la clorofila- por su color definitivo; que va desde el rojo, el violeta y el azul, para las variedades tintas, hasta el amarillo, el dorado y el naranja para las cepas blancas.

Esta transformación externa refleja toda una serie de cambios que están sucediendo en el interior de las bayas, ya que el envero también representa el momento en el que las uvas comienzan su etapa de maduración. En esta fase aumenta la concentración de nutrientes de las uvas, al igual que los compuestos alcohólicos y fenólicos fundamentales para una correcta vinificación de las mismas. Como ya hemos visto, cada cepaje tiene su propio ciclo de madurez; por lo tanto, el tiempo de desarrollo del envero varía tanto de acuerdo a la variedad de uva como al microclima de cada terruño en particular.
Para los agrónomos y enólogos, la instancia del envero es clave para el éxito del trabajo posterior en las fincas y la bodega. En función del momento en el que comienza este proceso natural y de las condiciones que presentan las uvas durante el mismo, se podrá tomar las decisiones más atinadas para dirigir el desarrollo del viñedo hacia una correcta maduración de las uvas.